Com es fa el formatge?
Una vegada pasteuritzada la llet, se li afegeix un cultiu especial, depenent del formatge que s’elabori. El cultiu és un agrupament de microorganismes (Estreptococs cremoris i lactis) que augmenten o inicien el consum dels sucres presents a la llet. Amb això s’obtenen alguns canvis en el sabor olor i textura. El cultiu es col·loca a una temperatura de 34°c i s’incuba durant 20 minuts abans de quallar.
Per quallar la llet s’afegeix quall a una temperatura de 32-38°c. El quall és una substància feta amb enzims que desintegren les proteïnes (proteolítiques) que en entrar en contacte amb la caseïna (una proteïna de la llet) la coagula i forma una gelatina constituïda per la major part de la proteïna i greix de la llet.
Una vegada quallada la llet es talla en quadres d’1cm i s’escorre la part de líquid de la llet que no es gelatinitza amb el quall.
Posteriorment aquesta gelatina, anomenada quallada, s’introdueix en motlles i es premsa per acabar d’extreure el sèrum.
La majoria dels formatges se salen en tines (recipients) de salmorra on es remullen durant un temps variable segons el tipus de formatge i temperatura de la salmorra.
Els formatges madurats es deixen un temps en càmeres de maduració a temperatures entre 13 i 22°c, amb humitat relativa entre 60 i 80% perquè els microorganismes del cultiu segueixin realitzant la tasca de degradació dels sucres restants, fins a arribar al punt de maduració òptim per a la seva venda.
Els formatges frescos, en canvi, es venen immediatament, sense passar per processos de maduració.