Umami?

Umami és un dels cinc gusts bàsics que reconeixen els receptors especialitzats de la llengua humana, a més del dolç, salat, amarg i àcid. És una paraula japonesa que significa «saborós».

El gust umami va ser identificat pel químic japonès Kikunae Ikeda a l’any 1908 però no seria acceptat com a gust bàsic fins als anys 80. A la Xina umami es coneix com xiānwèi (literalment, ‘sabor fresc’ o ‘sabor deliciós’). El gust umami es descriu sovint com un gust de brou o de carn.

Els glutamats i altres substàncies que normalment es troben en les carns, formatges, i certes verdures, o altres proteïnes en forma lliure estimulen receptors específics en la llengua, resultant-ne el gust umami. Condiments rics en glutamat es fan servir històricament en nombroses cultures per augmentar la palatabilitat dels aliments: la salsa de soja, el formatge parmesà, les anxoves, i el pernil. Diversos potenciadors del gust són afegits a aliments manufacturats per a intensificar el gust umami, incloent-hi el glutamat monosòdic (GMS).

Experiments amb els nadons suggereixen que la preferència per aliments rics en gust umami és innata. La llet materna humana té una concentració de glutamat comparable amb la de brou. Quan els investigadors ofereixen solucions de brou vegetal (amb molt poc gust umami) als nadons, de seguida demostren rebuig, En canvi, un brou vegetal amb glutamat monosòdic (GMS) provoca una resposta semblant a la resposta de solucions dolces.

Com els altres gusts, llevat el dolç, l’umami és acceptable només per sota d’un màxim d’intensitat. El glutamat pur, en la forma de GMS, és desagradable, i segons estudis, només millora el sabor d’un aliment en combinació amb altres aminoàcids (comuns en molt aliments cuits) i sal. El GMS només millora alguns plats; les verdures, la carn, i el peix són més agradables condimentats amb GMS, mentre que plats dolços i cereals o no demostren cap diferència o són empitjorats.

Per últim, cal destacar que el sabor d’umami persisteix per més temps en diferencia a d’altres gustos; de fet, la sensació augmenta per una estona breu després d’empassar-se’l, mentre que els quatre altres gustos bàsics disminueixen ràpidament.

Font: Viquipèdia